Estudio de microorganismos para la identificación y caracterización de péptidos antimicrobianos con interés como conservantes alimentarios.

Se han realizado una extensa investigación sobre los péptidos  antimicrobianos producidos por las Bacterias del Ácido Láctico (BAL), como por ejemplo, las bacteriocinas, y principalmente en las especies de Lactococcus lactis, Lactobacillus, Enterococcus faecium y E. faecalis.

En los últimos años se ha caracterizado, entre otros, el péptido cíclico AS-48. Las características de AS-48 (amplio espectro de actividad antimicrobiana, estabilidad sobre un amplio rango de temperatura y pH, y su sensibilidad a las proteasas digestivas) han permitido demostrar que se trata de una alternativa prometedora a los conservantes químicos para su uso en los alimentos.